bori24 -- Gyoza recipe
ようこそ！bori24 特選餃子の作り方へ！-26
これで今夜の餃子の作り方もばっちりよ！れっつぎょうざ！ （Gyoza-Yaro - by 餃子野郎）
貴方のレシピ教えて下さい！
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大橋禅太郎 xxxx@japanpress.com 209.0.20.34 Mozilla/4.04 [en] (WinNT; I) 1999-04-17 11:50:00 |
| ホワイト餃子もどき
皮 (完成度60%) 中力粉 + 20% ほどの固栗粉(スターチ) を60度（C)ほどのお 湯でかためにまぜる。（粉４にお湯３の重量比率が目安。 最初はかなりぼそぼそしている（体積比で１０：１ぐらい？） ） 15分ほど練ったら、1時間ほど寝かす 直径3cmぐらいの棒状にして、それを1cmぐらいの長さにナ イフで切る まずスターチでまぶしてから、棒状の物で直径8cmぐらい にのばす。中心が薄くなりやすいので、中心を厚く、周りを 薄くという気持ちで。 具をモノポリーのさいころ3個分ぐらい入れる 包む 皿にはスターチを捲いておく（凍らした時に皿にくっつかな いように） と思ったのですが、サランラップ（またはビニー ル）をひいた盆にスターチを撒かずに置くのが本流のよう。 このとき一個一個のサイズが十分大きく、かつ底の設置面 積が十分（５ｃｍ２？）で横同士の餃子がくっついている状 態がいいようです。 具 白菜を丸ごと、かるく洗ってから塩をまぶす。特に付け根に 近い部分を念入りに 10時間以上おく 白菜の葉を切り取り、微塵切りにする。この時中心部に花 がさいていたらその部分はすてる。 ふきんでよくしぼる。（本当に良く絞る。） ニラを微塵切りに。ジンジャー（ほんの少し（「これジンジャ ーが入っているでしょう」と食べた人が言ったら入れすぎ」 ））、シナモン（ほんのほんの少し（「これシナモン入ってい るでしょう？」と食べた人が言ったらいれすぎ））, えびの皮 をくだいたもの少々（同上）、中華スープの素ほんのすこ し。塩、コショー、醤油 (一説にはシナモンは皮にいれると いうのもあります) 豚ひき肉（安いもの）単価が高いものは脂身が少なく、口に 入れたときにジュワっという感じが再現出来ません。 混ぜか方。ホワイト餃子のあの、具が口の中で「はらっとほ ろける」状態は卵等のつなぎを使ってしまうと、具が固まっ てしまい再現できません。またあまりこねすぎると肉から粘 り気が出てしまいNG. 包んだら冷蔵庫の冷凍庫に入れて中心まで凍らせます ？老酒、砂糖、（粉を練るお湯に出汁） 包みかた 研究中です（凍らすので水はつけなくてもOK） 焼きかた 油（サラダ油）を熱して130度ぐらいに熱します。本当はもう ちょっと高い温度にしたいのですが、後にお湯の中にそそ ぐので、跳ね返りが危ないのでこのぐらいの温度にします お湯を出来れば鍋でわかします。（ポットのお湯でもいいの ですが、注ぐ時に一点に集中しないように気を付けます） 凍らせた餃子を油を塗った冷たいフライパンに並べます。 （フライパン前面に油を塗ります）餃子がくっついていたら そのままでかまいません。またフライパンの中に隙間があ りすぎると、蒸発すべき水の量が多すぎたり、ひっくりかえ ったりして具合が良くありません。20個が目安。 強火にかけ、お湯を餃子が8分目までもぐるぐらいにならべ ます。フタをします。 さて、この強火というのが曲者で、あまり強すぎてもだめで すが、一般のガスコンロでは逆に十分強火に出来ないケ ースがあります。次のステップにいくまで大体8分で行けれ ば、ちょうど良い「強火」で、短ければ、強すぎということに なります。 お湯のぶくぶくしている泡が大きくなってきたら、用意して いた油を餃子がもぐるぐらいまで入れます。このとき水は かなり少なくなって（最初の量の２０％ぐらい？）いることが 肝心。なぜなら油を入れる時点でお湯が多すぎると強火の 時間が長すぎて、底がこげやすくなるので。このとき油を入 れたときに「ジュ」と音がしても、油が跳ねないのがちょうど いい温度です（120ー150度ぐらいだと思われます）。ふたは したまま。（やっぱりなまあたたかいぐらい５０度ぐらいの方 がいいのかもしれません（しっかり白濁する？）） さて油とお湯がまじり、濁った色になります。5分ぐらいで、 濁った色が透明になります。（お玉を入れてみて、ちょっと すくってみて、底に白い水泡がだんだんすくなくなってきま す）。強火が強すぎると、２分ほどで、水泡がなくなります が、強火が十分に強くないと水泡が15分たってもしぶとくの こります。この場合はあきらめるしかないようですが、良い アイディアがある方がいましたら教えてください。水分が蒸 発して餃子の頭が油の上に出るようであれば、油を足しま す。 さて、水泡がなくなるまでは比較的のんびりできますが、水 泡が完全に無くなってからのプロセスはあっという間に状 態が変化します（皮がかたくなりはじめて、底が焦げ始め る） 餃子の腹の部分がある程度固くなったら、 底入れをしてみて、底が薄茶になっているのを確認しま す。油を戻します。（ヘラで餃子が逃げないようにします） 中火にして焦げ目をつけます（あっとゆうまに焦げます） 左手に持った、皿をフライパンの上に載せて、右手のフライ パンを皿ごと左手とコーディネートしながら挟むようにひっく りかえします。 熱いうちに食べます タレ 米酢 ＋ 醤油 （色がラー油ぐらいの色になる感じのミック ス） ＋ ごま油 ＋ ラー油 （＋お好みで一味又は七味） 付け合わせ 千葉県野田市（のお店ではなく家庭）ではごはんと一緒に 食べているケースも」ありますが、ビール（お子様の場合は ウメジュースを水で割ったもの）＋糠漬けがよろしいと思わ れます。 デザート 脂っこい物をたらふく食べた後はなにも食べる気がしませ んが、小倉アイス等の「まったり」したものを食べるとかえっ てすっきりします。
水餃子:大好き 25個くらい食べる ニンニク：0 |
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